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Conseil de conservation


Le chocolat est un aliment qui a du caractère et il exige à ce titre un traitement hautement privilégié.

Le chocolat craint :

  • - L'humidité qui fait apparaître un blanchissement dû à la cristallisation partielle du sucre en surface.
  • - La chaleur et les changements de température, qui provoquent un blanchissement du à la remontée des matières grasses en surface et peut entraîner une perte de goût.
  • - La lumière qui l'oxyde et le rancit.

Les précautions à prendre :

  • - conserver le chocolat entre 15 et 18 degrés,
  • - à l'abri de l'humidité,
  • - à l'abri des odeurs,
  • - protégé de la lumière,
  • - et laissé dans son emballage.

Temps de conservation :

  • - On peut conserver un bon chocolat noir pendant 1 an.
    Le chocolat en tablette doit être consommé dans les 12 mois après sa fabrication.
  • - Les chocolats au lait ou fourré se conservent quant à eux 6 ou 8 mois.
  • - Les confiseries comme les rochers ou les truffes ne se conservent théoriquement pas plus de 48 heures.

 

La connaissance

des produits accroît le plaisir que l'on prend à les déguster.
 

Le chocolat est un mélange intime de pâte de cacao, de sucre et dans le cas du chocolat au lait de produits laitiers en proportions variables.
Un bon chocolat est composé de fèves d'origine différentes, américaines pour une part et possède une teneur en cacao relativement élevée.

Il est donc important de connaître quelques définitions :

La couverture : désigne, quant à elle, une variété de chocolat plus riche en beurre de cacao. Elle constitue l'enrobage des bonbons de chocolat en une couche qui doit être fine. Elle peut également comporter du lait.
Le fourrage : Pour les fourrages - coeur des bonbons - voici la définition des principaux :

  • - Ganache
    Mélange intime de chocolat en menus morceaux et de crème fraîche portée à ébullition.
    La ganache est utilisée telle quelle (ganache nature) ou diversement aromatisée (café, thé, cannelle, épices, alcool...), elle peut aussi comporter de la pulpe de fruit.
  • - Praliné
    Il est composé suivant la méthode traditionelle d'un mélange de sirop et d'amandes et/ou de noisettes (à raison d'environ 50 %) qui est cuit à feu doux jusqu'au caramel, puis refroidi et broyé plus ou moins finement.
    A ne pas confondre avec la praline qui en France désigne une amande enrobée de sucre caramélisé, friandise inventée au XVIIIe siècle par le cuisinier du Duc de Praslin.
  • - Gianduja
    Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné.
    Le Gianduja est aussi vendu sans enrobage : le bobon de forme triangulaire est alors enveloppé individuellement.
  • - Nougatine
    Sucre cuit au caramel, additionné d'amandes grillées ou effilées. Le mélange confère toujours une consistance croquante ou croustillante à la bouchée.

Tout chocolatier soucieux de la qualité de ses bonbons au chocolat se refuse à employer d'autres matières grasses végétales que le beurre de cacao dans sa couverture comme dans ses fourrages.

Comment déguster un chocolat

Comme pour un grand vin, la dégustation d’un chocolat est "multi-sensorielle" : 

- Ouvrez l’oeil :
distinguez le banal de l’exceptionnel ! Sa couleur ne trompe pas ! Parfaitement uni, brillant, dense et lisse... un Grand Chocolat doit être acajou foncé mais jamais noir. Un chocolat au lait est ocre blond, avec une touche plus brune s’il est très riche en cacao.

- Humez-le :
son parfum chatouille délicieusement le nez et excite les papilles.

- Cassez-le :
sa brisure est toute nette, son parfum s’intensifie.

- Croquez-le :
d’un bruit sec, il craque et se brise.

- Croquez encore :
voyez comme sa texture est fine, moelleuse sans être grasse, légère... et comme il fond doucement sans empâter.

Appréciez son bouquet et sa longueur en bouche

La combinaison subtile des notes amères et des notes sucrées. Une amertume sans âcreté avec une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée dont le rôle exact est de rendre l'amertume plus fine et plus nuancée.
Afin de découvrir les finesses de chaque chocolat, dégustez-les de préférence du plus doux au plus amer.
En chocolaterie, la qualité dépend principalement de celle des matières premières employées.
En ce qui concerne le cacao, l'origine des fèves a une très grande importance et pour les autres ingrédients, comme les amandes et les noisettes, leur provenance joue un rôle essentiel.


Que proposer comme boisson en dégustant du chocolat ?

Les puristes diront sans hésiter, de l'eau froide.
D'autres vous diront, du café.
Les plus gourmands diront un vin doux ou un muscat du Roussillon (Muscat de Rivesaltes ou Beaume de Venise) dont les arômes de fleurs et de miel complètent joliment ceux du cacao.

En fait le choix est plus vaste et beaucoup de vins peuvent se marier avec la dégustation du chocolat.

Si l'on craint de tenter ce genre d'expérience, servez une tasse de bon café, un verre d'eau de vie, un porto, une liqueur à l'orange, un cognac, un bon whisky.

Un vieux bas armagnac s'accorde à merveille sur une truffe au chocolat ou avec des pépites de chuao ou de puerto cabello,
Néanmoins, essayez de goûter une mousse au chocolat servie avec un verre d'Anjou frais.

Pour en revenir aux boissons plus traditionnelles,pensez à un Irish Coffe, un moka serré avec les mousses, un cappuccino avec le marbré.


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